- 牛肉の部位
- 枝肉の格付け
牛肉はその部位によって楽しみ方も様々です。
肩
運動量が多く、筋肉が発達する部位。肉質はややかためで、シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめます。
肩ロース
ロース全体の先端にあたる部位。やわらかく適度に脂肪がのっているので、厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。薄切り肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶにおすすめです。
リブロース
肩ロースとサーロインの間。霜降りも多く肉質も良いので、すき焼きやステーキなど肉自体を味わう料理に適しています。ブロックの場合はローストビーフにするとおいしいです。
サーロイン
背肉の部分で運動量が少ないので、筋肉が少なくやわらかい部位。「サーロインステーキ」と言われる、肉牛の代表的な部位です。1cm以上の厚切りにして、しっかり食べたい部位です。
ヒレ
サーロインの内側にある部位。脂肪が少ないため、油で焼いたり揚げたりする料理に向いています。「シャトーブリアン」と呼ばれるステーキは、ヒレの最も太い部分を使うものです。
バラ
あばら骨の周辺の部位。前足に近い「かたばら」と後足に近い「ともばら」があります。味は濃厚で、薄切りにして牛丼や焼き肉用になります。カルビ肉としても食べられています。
モモ
筋肉が集まっている赤身の部位。「うちモモ」と「そとモモ」があります。うちモモは最も脂肪が少なく、味は淡白。ローストビーフや煮込みなどに適しています。
ランプ
腰からももにかけての部位。肉のきめが細かく、やわらかな赤身肉です。適度な脂肪でステーキやソテーに適しています。たたきにも使われ、ほとんどの料理に利用できます。
すね
ふくらはぎの部分で、筋肉が発達しており肉質はかため。長時間煮込むとコラーゲンが溶けだして、やわらかくなりおいしく食べられます。シチューやカレー、ポトフがおすすめです。
ネック
よく動かす部分なので、脂肪が少なく赤身肉が多い。ゼラチン質が豊富なので、じっくり煮るとコクや旨味が味わえます。スープや煮込み料理に適しています。
枝肉の格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まります
歩留等級
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の４項目の数値を計算し決定します。
歩留等級の区別は、下表のとおりで「A」「B」「C」の３等級に決定されます。
肉質等級
肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の４項目で決定されます。
１．脂肪交雑
霜降の度合で表します。B.M.S.という判定基準で決定します。
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。
肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。
